橄榄油与健康
Olive Oil and Health​
橄榄油与脂肪酸
脂肪酸是油脂的基本单位,在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。如图所示:
饱和脂肪酸
动物油脂中含量较高的脂肪酸,如果摄入量过高,可能引起血浆胆固醇、甘油三酯、LDL胆固醇升高,引发心脑血管疾病。
 
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸是人体所必需且不能自身合成的脂肪酸,按结构又可以分为亚油酸ω-6和亚麻酸ω-3。多不饱和脂肪酸可以降低对心血管有害的LDL胆固醇的浓度,但是它也降低对人体有益的HDL胆固醇浓度,使其保健功就大大降低。同时,它本身也不稳定,容易被氧化形成脂质过氧化物,有可能积存在血管壁上引起血栓。
根据医学界数十年对人体必需脂肪酸的研究证明:当人体的ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1:6以下时,ω-6脂肪酸的负面作用会受到抑制。当该比例为1:4时,人体将处于比较好的健康状态,各种疾病很难入侵。橄榄油中的ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸比率接近1:4,营养价值高且脂肪酸结构合理。
 
反式脂肪酸
反式脂肪酸,又称氢化油、起酥油。是植物油经过氢化技术处理后产生的油脂。具有耐高温、不易变质的特点,被广泛用于生产饼干、面包、蛋糕等焙烤食品,以及各种油炸食品、奶茶和奶糖等。大量研究证明,过多摄入反式脂肪酸,会对身体造成很大的伤害,会引发健忘、冠心病、肥胖、影响儿童生长发育及心脑血管疾病。
 
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸属不饱和脂肪酸中的一种,是安全、不易被氧化的脂肪酸,不仅可以降低胆固醇和低密度脂蛋白(LDL),还可增加高密度脂蛋白(HDL)和抗血小板凝集的因子,有助于抑制心脑血管疾病的形成。
营养学家卢汗•诺德伯格(纽约市贝斯•以色列医学中心)说:“橄榄油中的不饱和脂肪不是固态油,而是液态油,比较容易被人体分解并吸收。而通过大量的调查研究,我们了解单不饱和脂肪能促使‘好的’胆固醇增长,人体需要这类胆固醇来产生许多功能。而且单不饱和脂肪还能帮助人体排除‘坏的’脂肪”。
橄榄油的单不饱和脂肪酸含量高,可达85%以上,而动物脂肪基本上由饱和脂肪酸组成;草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主。
 
据联合国粮农组织(FAO)公布,健康食用油的指标指数为:
1、饱和脂肪酸10%以下
2、单不饱和脂肪酸75%以上
3、必需脂肪酸中,亚麻酸与亚油酸的比例小于或等于1:4
橄榄油与该指标指数接近。
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